Тендиноза/Tendinosa

Тендинозу (жилка говяжья мягкая) получают из охлажденного мяса при обвалке и жиловке мясного сырья выделяя из мяса соединительную ткань. Жилка говяжья– это образование из соединительной ткани, с помощью которой они прикрепляются к костям скелета крупного рогатого скота. Жилка состоит из компактных параллельных пучков коллагеновых волокон. Благодаря своей структуре жилка имеет высокую прочность и низкую растяжимость.

Жилка обладает следующими качествами:

  • • снижает стоимость мясопродуктов,
  • • увеличивает выход готовой продукции,
  • • создает мясную структуру дешевого сегмента мясопродуктов,
  • • создает плотный резинистый комок, улучшает кусаемость и т. д.

Жилка может использоваться для получения желатина, или как самостоятельный продукт в мясном производстве в качестве частичной замены дорогостоящего мясного сырья.

В мясном производстве она получила достаточно большое распространение в силу её небольшой стоимости, и применяется как самостоятельный продукт, так и в составе белково-жировых эмульсий.