Тендинозу (жилка говяжья мягкая) получают из охлажденного мяса при обвалке и жиловке мясного сырья выделяя из мяса соединительную ткань. Жилка говяжья– это образование из соединительной ткани, с помощью которой они прикрепляются к костям скелета крупного рогатого скота. Жилка состоит из компактных параллельных пучков коллагеновых волокон. Благодаря своей структуре жилка имеет высокую прочность и низкую растяжимость.
Жилка обладает следующими качествами:
Жилка может использоваться для получения желатина, или как самостоятельный продукт в мясном производстве в качестве частичной замены дорогостоящего мясного сырья.
В мясном производстве она получила достаточно большое распространение в силу её небольшой стоимости, и применяется как самостоятельный продукт, так и в составе белково-жировых эмульсий.